あなたのキッチンにある醤油は本物の醤油でしょうか？
あなたのキッチンにある醤油は本物でしょうか？
もしかしたら、添加物まみれの醤油を使っているかもしれませんよ。
素材がいくら良質で栄養価の高いものでも、味付けの調味料に身体に害がある添加物が入ってしまっては健康に意味がありませんよね。調味料選びはとても大切です。
スーパーで販売されている醤油と比べて、高級醤油は１瓶あたり1,000円以上と、とても高価なものもあります。では、安い醤油と高い醤油とでは一体どう違うのでしょうか？
大きくわけて２種類ある醤油ラベルの読み解き方をお話しいたすますので、ぜひ、キッチンにある醤油のラベルを確認してみて下さい。
本物の醤油は無添加
国内に流通している醤油には、昔ながらの製造法で作られた無添加物の醤油と、添加物が加わった醤油と２種類あります。
昔ながらの醤油は、原材料に大豆を丸ごと使用し、小麦、塩のみを使ってじっくりと熟成させて製造します。
本物は熟成に２～３年もかかります
まず、大豆と小麦から麹を作り、できた麹と塩水を混ぜ合わせてもろみを作ります。このもろみを発酵させることにより、麹菌、酵母菌、乳酸菌がゆっくりと働いて、２～３年かけて熟成する製造が本醸造と言われている醤油の製造方法です。
日本で流通している一般的な醤油のほとんどは、本醸造タイプの醤油 が主流です。
大豆あぶらを絞った醤油
もう1種類の添加物が入った醤油は、原材料に大豆ではなく大豆のあぶらを絞った脱脂加工大豆を使ってアルコールなど添加した醤油です。
スーパーで並んでいる多くの一般的な醤油の原材料には、大豆のあぶらを絞った脱脂加工大豆が使われています。
脱脂加工大豆とは、大豆から油を抽出したあと加工された大豆のことをさします。
わかりやすく言うならば、大豆の絞りカスということです。
脱脂加工大豆を使うメリット
脱脂加工大豆を使用した醤油の原材料は、脱脂加工大豆・小麦・食塩、大豆、アルコールとなっています。
現在国内で流通しているほとんどの醤油の原材料には、この脱脂加工大豆が使われています。
醤油メーカーが脱脂加工大豆を使う理由としては、大豆から余分な油脂がないでの加工がしやすく、丸大豆の醤油と比べても酵素が早く内部に浸透するので熟成が早いことでしょう。
脱脂加工大豆による仕込みは丸大豆より劣るので、アルコールを添加して味は丸大豆と変わらず、コクもあり、早く加工できて商品として出せることはメーカーとしても経済的です。
脱脂加工大豆に使われるヘキサンという薬
脱脂加工大豆の製造過程では、ヘキサンという薬液が使用されます
脱脂加工大豆の製造
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抽出された油分は、大豆油として使用されていきます。
ヘキサンの危険性
そこで気になるのは、ヘキサンという薬品の正体、安全性ですよね。
ウィキペディアでは、
極性の低い溶媒として、油脂の洗浄・抽出をはじめ様々な用途に用いられる。大豆の脱脂加工法の一つである溶媒抽出法は、大豆を破砕した後にヘキサンを溶剤として使いとして油脂（大豆油）を抽出するものである。ヘキサンには毒性があるが、沸点が69度前後と低いため加熱すれば容易に除去できる。大豆油製造を行なった際の副生産物（油粕）である脱脂加工大豆は醤油の醸造や飼料などに利用される。こうした点で、ヘキサンは食品添加物として扱うことができるが、加工過程で完全除去される加工助剤であり表示されることはない[1]。
ヘキサンの毒性は、加熱によって除去できるとありますね。
人体に影響のない規定値内で使用されているとしても、やはり毒性の高いものを使っている時点で、私たちの身体に全く影響がないとは言い切れないと思います。
またヘキサンが食品添加物であるにもかかわらず、ラベルに表示されることはないことも少し怖い気もいたします。
添加物が入った醤油
大豆・小麦・塩で作られる本醸造醤油は、産膜酵母という白カビが発生しやすいので、毎日丁寧にまぜる必要があるので、非常に手間がかかります。
そこでカビ防止に醸造アルコール、いわゆる焼酎が添加されます。アルコールが入ることは許容範囲ではありますが、アミノ酸液などそれ以外の添加が入っている醤油の原材料はよく注意してください。
醤油の表示ルールを知りましょう
醤油は、味噌、酢などの調味料と同じく農作物加工品になります。
醤油は名称に、醤油の種類を表示しその次にカッコでくくって製造方法を記載しなけならないルールとなっています。
遺伝子組み換えのトリック
食品のラベルには落とし穴、カラクリともいうべきトリックが潜んでいます。
脱脂加工大豆（遺伝子組み換えではない）と表記されてても、数％が遺伝子組み換えでないものが入っていれば、全大豆が遺伝子組み換えでない扱いとすることができたり、
条件によっては、遺伝子組換えと表示義務が生じなかったりと、私たち消費者は安易に騙されてしまいます。
残念ではありますが、このように私たちの身体に害となるものを排除することを優先的には考えられず
すり抜けるトリックや、カラクリが通ってしまっているのが今の日本の現状であります。
脱脂加工大豆を使った醤油
醤油は地方地方で好まれる味がかなり違っています。
例えば、甘口しょうゆの原材料をよく見ると、商品名は醤油ではなく、調味料となりっており、砂糖の他、サッカリンやステビア、甘草など甘味料を加えた醤油が主流の地域もあり、安息香酸などの保存料、着色料のカラメルが添加されている醤油もあり、調味料という名に変えられた醤油が数多く販売されています。
脱脂加工大豆の醤油の値段
本来の丸大豆本醸造の醤油と比べて、脱脂加工大豆が使われている醤油はリーズナブルな価格で、特売醤油の対象にもなりやすいです。
食べ盛りの子を持つ親としては、少しでも安いものを選びたい気持ちはわかります。
ただ、毎日使う醤油だからこそ、どんな原材料を使っているのか？
どんな製法で造られたものなのか？ということがとても大切になってきます。
せっかく自然野菜を使った手料理に、調味料という醤油を使うことで、お料理が汚染されてしまうことが実にもったいないと思いませんか？
醤油本来の調理法
そこで、醤油を使った調理法から考えてみましょう。
煮汁をいっぱい入れ過ぎると、高価な醤油もいっぱい入れなくてはなりませんよね。そこで、煮汁で煮ることから蒸し煮することで、醤油が3分の１もしくは、半分の量ですむのです。
3倍の値段の醤油を使っても、健康、安全の観点ではそれ以上の価値になります、目先の値段にとらわれずに、長い目で見た健康の価値が醤油を選ぶ大きなポイントになってくると思います。
醤油の旨みを
醤油のうま味はアミノ酸の一種であるグルタミン酸です。
グルタミン酸以外にも２０種類のアミノ酸が含まれているため、後味にうま味の余韻を強く感じることができるのです。
グルタミン酸は動物性の旨み成分のイノシン酸と一緒にとると相乗効果でうま味が何倍にもなります。
醤油には約３００種類の香りと味が含まれていると言われていますので、自分の好みに合わせた選び方もお楽しみください。
In summary…
醤油を買う時には裏面のラベルで原材料をよく確認して添加物が入っていない本物の醤油を選びましょう。
値段が高くても、本物の醤油を効果的に使うことで健康への意味は大きいと思います。
本物の醤油選びのポイントは茶色の瓶に入っているものをお選びいただくといいでしょう。
本物の醤油を選んで少量づつ使い切っていきたいものですね。
素材を吟味した大切なお料理の味付けには、丸大豆本醸造の醤油を使うことで健康被害のリスクを減らし、美味しく食べることができます。
高いとはいっても、毎日使う調味料をケチって健康を害しては、一番の大損です。
消費者である私たちが本物を選んで、価値あるものを使っていきたいですね。
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