醤油は無添加がおすすめ！プロが作った本物６選をラインナップ
あなたのキッチンにある醤油は本物の醤油でしょうか？もしかしたら、添加物まみれの調味料という名の醤油を使っているかもしれませんよ。
素材がいくら良質で栄養価の高いものでも、味付けの調味料に 身体に害がある 添加物が入ってしまっては 健康に 意味がありませんよね。調味料選びはとても大切です。
スーパーで販売されている醤油と比べて、高級醤油は１瓶あたり1,000円以上と、とても高価なものです。では、安い醤油と高い醤油とでは一体どう違うのでしょうか？
大きくわけて２種類ある醤油ラベルの読み解き方をお話しいたすますので、ぜひ、キッチンにある醤油のラベルを確認してみて下さい。
醤油は無添加がおすすめ！プロが作った本物６選をラインナップ
無添加醤油の製造
国内に流通している醤油には、２種類あります。
添加物ありと添加物無の
無添加醤油の製造方法はまず、原材料には、大豆を丸ごと使用した丸大豆と、小麦、塩のみを使い、じっくりと２～３年かけて熟成さる昔ながらの醤油です。
もう1種類は、原材料に、丸大豆ではなく大豆脂を絞った脱脂加工大豆を使い、小麦・食塩、大豆、アルコールを添加した醤油です。
醤油の製造は、毎日丁寧にまぜる必要があるので、非常に手間がかかるうえ、産膜酵母という白カビが発生しやすいので、カビ防止に醸造アルコール、いわゆる焼酎が添加されています。
アルコールが入ることは許容範囲ではありますが、それ以外のものが入っている醤油の原材料はよく注意してください。
本来の醤油製造は２～３年もかかります
本来の昔から受け継がれている本醸造醤油製造は、アミノ酸液を使わず丸大豆・小麦・食塩のみです。
まず、大豆と小麦から麹を作り、できた麹と塩水を混ぜ合わせてもろみを作ります。
このもろみを発酵させることにより、麹菌、酵母菌、乳酸菌がゆっくりと働いて熟成されます。
熟成したもろみを絞ったものが生醤油（きじょうゆ）と呼びますが、生醤油は保存が難しいので
火入れをして殺菌し、２～３年かけて熟成する製造が本醸造です。
日本で流通している一般的な醤油のほとんどは、本醸造タイプの醤油 が主流です。
醤油の表示ルールを知りましょう
醤油は、味噌、酢などの調味料と同じく農作物加工品になります。
醤油は名称に、醤油の種類を表示しその次にカッコでくくって製造方法を記載しなけならないルールとなっています。
脱脂加工大豆使用とは？
スーパーで並んでいる多くの一般的な醤油の原材料には、脱脂加工大豆が使われています。
脱脂加工大豆とは、大豆から油を抽出したあと加工された大豆のことをさします。
わかりやすく言うならば、大豆の絞りカスということです。
脱脂加工大豆使用の醤油のメリット
脱脂加工大豆を使用した醤油の原材料は、脱脂加工大豆・小麦・食塩、大豆、アルコールとなっています。
現在国内で流通しているほとんどの醤油の原材料には、この脱脂加工大豆が使われています。
醤油メーカーが脱脂加工大豆を使う理由として、大豆から余分な油脂がないでの加工がしやすく、丸大豆の醤油と比べても酵素が早く内部に浸透するので熟成が早いことです。
脱脂加工大豆による仕込みは丸大豆より劣るので、アルコールを添加して製造されていますが、
味は丸大豆と変わらず、コクもあり、早く加工できて商品として出せることは経済的です。
脱脂加工大豆に使われているヘキサン
脱脂加工大豆の製造方法を簡単に説明しますと、
- 大豆に圧力をかけて押しつぶし平らにします
- 表面積が大きくなった大豆をヘキサンという薬液に浸します。
- 大豆の油分が溶出されます。
- 油分が抽出された大豆が、脱脂加工大豆となります。
抽出された油分は、大豆油として使用されていきます。
ヘキサンの危険性
そこで、気になる、ヘキサンという薬品です。
ウィキペディアでは、
極性の低い溶媒として、油脂の洗浄・抽出をはじめ様々な用途に用いられる。大豆の脱脂加工法の一つである溶媒抽出法は、大豆を破砕した後にヘキサンを溶剤として使いとして油脂（大豆油）を抽出するものである。ヘキサンには毒性があるが、沸点が69度前後と低いため加熱すれば容易に除去できる。大豆油製造を行なった際の副生産物（油粕）である脱脂加工大豆は醤油の醸造や飼料などに利用される。こうした点で、ヘキサンは食品添加物として扱うことができるが、加工過程で完全除去される加工助剤であり表示されることはない[1]。
ヘキサンの毒性は、加熱によって除去できるとありますね。
人体に影響のない規定値内で使用されているとしても、やはり毒性の高いものを使っている時点で、私たちの身体に全く影響がないとは言い切れないと思います。
またヘキサンが食品添加物であるにもかかわらず、ラベルに表示されることはないことは、少し怖い気もいたします。
遺伝子組み換えではないのトリック
食品のラベルには落とし穴、カラクリともいうべき、トリックが潜んでいます。
脱脂加工大豆（遺伝子組み換えではない）と表記されてても、
数％が遺伝子組み換えでないものが入っていれば、全大豆が遺伝子組み換えでない扱いになってしまったり、
条件によっては、遺伝子組換えと表示義務が生じなかったりと、私たち消費者は安易に騙されてしまいます。
残念ではありますが、このように私たちの身体に害となるものを排除することを優先的には考えられず
すり抜けるトリックや、カラクリが通ってしまっているのが今の日本の現状であります。
脱脂加工大豆を使った醤油
醤油は地方地方で好まれる味がかなり違っています。例えば、甘口しょうゆの原材料をよく見ると、
商品名は醤油ではなく、調味料となりっており、砂糖の他、サッカリンやステビア、甘草など甘味料を加えた醤油が主流の地域もあり、
安息香酸などの保存料、着色料のカラメルが添加されている醤油もあり、調味料という名に変えられた醤油が数多く販売されています。
脱脂加工大豆の醤油の値段
本来の丸大豆本醸造の醤油と比べて、脱脂加工大豆が使われている醤油はリーズナブルな価格で、特売醤油の対象にもなりやすいです。
食べ盛りの子を持つ親としては、少しでも安いものを選びたい気持ちはわかります。
ただ、毎日使う醤油だからこそ、
どんな原材料を使っているのか？
どんな製法で造られたものなのか？
ということがとても大切になってきます。
せっかく自然野菜を使った手料理に、調味料という醤油を使うことで、お料理が汚染されてしまうことが実にもったいないと思いませんか？
本来の醤油には本来の調理法
そこで、醤油を使った調理法から考えてみましょう。
たしかに煮汁の汁をいっぱい入れ過ぎると、貴重な醤油もいっぱい入れなくてはなりません。
そこで、煮汁で煮ることから蒸し煮することで、醤油がが3分の１もしくは、半分の量ですむのです。
3倍の値段の醤油を使っても、健康、安全の観点ではそれ以上の価値があることになります。
目先の値段にとらわれずに、長い目で見た健康の価値が醤油を選ぶ大きなポイントになってくると思います。
値段が高くても、本物の醤油を効果的に使う意味は大きいと思います。
発酵食エキスパートがおすすめする醤油ラインナップ
醤油はうま味と芳香の宝庫と言われています。原料の素材や栽培方法にこだわりを持ち、昔ながらの木桶を使った醸造方法で仕込まれている蔵元のお醤油ラインナップです。
弓削田醤油（埼玉県）
|
|
三ツ星醤油（和歌山県）
堀河屋野村という蔵元
|
|
森田醤油（島根県）
|
|
井上醤油（島根県）
|
|
ヤマヒサ醤油（香川県）
|
|
ヤマロク醤油（香川県）
|
|
本物の醤油選びのポイントは茶色の瓶に入っているものをお選びいただくといいでしょう。
醤油のうま味はアミノ酸の一種であるグルタミン酸です。
グルタミン酸以外にも２０種類のアミノ酸が含まれているため、後味にうま味の余韻を強く感じることができるのです。
グルタミン酸は動物性の旨み成分のイノシン酸と一緒にとると相乗効果でうま味が何倍にもなります。
醤油には約３００種類の香りと味が含まれていると言われていますので、自分の好みに合わせた選び方もお楽しみください。
In summary…
お醤油を買う時には裏面のラベルで原材料をよく確認しましょう。
本物の醤油を選んで少量づつ使い切ることが大切ですね。
お料理の味付けには丸大豆本醸造の醤油を使うことで健康被害のリスクを減らしながら、
美味しく食べることができます。
高いとはいっても、毎日使う調味料をケチって健康を害しては、一番の大損です。
消費者である私たちが本物を選んで、価値あるものを使っていくことが大切です。
表示をよくみて、本物の醤油を選んでください。
Follow me!
