サラダマスター鍋ショールームにて、倍量の麹での手前味噌の仕込み方を学んできました

2018年2月11日日曜日に、新しくサラダマスターのお鍋のショールームがオープンしました。

今回の場所はこちらです。

サラダマスターショールーム
石川県野々市市新庄5-102

オープンイベントでタカラナカムラ先生による倍量の麹を使って仕込む手前味噌を学んできました。

 

手前味噌の講師、タカコナカムラ先生はどんな先生?

タカコナカムラ先生は、皮も根っこも全部まるごと食べるというWhole Food(ホールフード)や、野菜くずをだしとするベジブロスを提唱者されている先生です。

玉ねぎの皮やなど野菜の切れ端は当たり前のように捨ててしまいますが、タカコナカムラ先生は、食材を無駄にしないで、素材の味を大切にされるお料理を教えてくださるカリスマ料理人です。

サラダマスターってどんなお鍋?

私が毎日愛用しているサラダマスターは、ビタミン・ミネラルなどの大切な栄養素を逃さずに、食材本来の風味を楽しむことができる素晴らしいお鍋です。

サラダマスター

お水を使う量をなるべく少なくする理ができるので、水溶性の栄養素の損失を最低限に抑えることができるのですよ。

手前味噌講座

通常味噌は

ナカムラタカコ先生が主催するホールフード協会の手前味噌キットを使います。

 

国産大豆1kg に対して、生米麹2kgの倍量を使って、インカの塩600gで仕込みますが、あらかじめつぶしてある煮大豆を使うので、大豆を煮る難関作業は心配いりません。

こんな順番で作りましたよ、

まず米麹を容器に入れて手でバラバラにほぐしていきます。

通常はここで塩をたくさん入れて、塩きり麹を作りますが、分量に塩は

 

 

 

原料にこだわった小さなお味噌屋さん

大豆は、山形県のすずき味噌店を使っています。

すずき味噌店

山形県にある白鷹町という土地は夏は暑く冬は寒い四季のうつろいがはっきりしている発酵の町で、各家庭は自家製の米と豆で手前味噌を造っているこだわりの発酵の町です。

紅花紬みそ

味噌の原料には、国内産の中でも最も美味しいと言われている北海道の十勝産の丸大豆を使用しております。お米は破砕米等は一切使わずに山形県産のお米を使用して、裏山から湧き出る山水を仕込み水に使っています。

添加物を一切加えず、加熱処理もなく、十勝大豆のコクと、山形の麹の甘みが、甘すぎず辛すぎない飽きのこないお味噌が特徴です。

味噌のテイスティング

まったく同じ材料で、同じ環境・条件で仕込まれたお 味噌の熟成期間の違いで味の違いを知るためにテイスティングしました。

ベストの食べごろを学ぶことができます。

が半年熟成したお味噌で、左側は一年熟成したお味噌で、

一番色の濃い褐色色のお味噌は、なんと3年熟成したヴィンテージお味噌です。

半年熟成  奥の一番色の薄いお味噌  一番なじみのあるお味噌の味かもしれない
一年熟成  左側 半年熟成よりぐっと奥深い味がひろがります
3年熟成 右側の濃い褐色のお味噌 八兆味噌のような、お酒好きな方ならはまりそうな味

ホンモノの味噌の見分け方

本物の美味しいお味噌は、水で溶いても美味しいのです。

お湯じゃダメなんです、水なんです。お湯はそれなりのお味噌でのなんとなく飲めてしまいます。

お味噌をテイスティングして買うことができるなら、水で溶いてテイスティングをお願いしてみましょう。水で溶くとお味噌の素性がわかります。

味噌の炊き込みごはんと野菜の味噌漬け

味噌とごはんおを一緒に炊き込んた味噌の炊き込みごはんは、サラダーマスターで炊き上げてあります。

今日は乾燥マイタケを一緒に入れられていましたが、うす揚げやにんじんなどで炊きこんでも美味しいですね。このようにお料理にもお味噌を活用していけたらいいですね。

野菜の味噌づけ

なんとこの味噌漬けは1時間~1時間30分ほどしか味噌に漬けこまれていないんですが、しっかり漬けこまれてお野菜もやわらかく頂けました。

ポイントは、お野菜を切ったときに料理酒をふきかてあります。お酒の分子は非常に細かいので味が染み込みやすくなります。

味噌の炊き込みごはんと、お味噌汁です。

シンプルながらも、本物の味は贅沢なご馳走です。

In summary…

美味しお味噌は味噌汁だけじゃなくて、お料理にも活用していきたいですよね。手前味噌の仕込みは地味な作業ですが、不要な添加物も入らない、確実に美味しいお味噌を手にすることができます。

 

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